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2018-02-25

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トップページ > 今週のおもてなし料理 > ふきとひき肉のキッシュ(file417)

ふきとひき肉のキッシュ(file417)

料理と器・杉江保枝

難易度:

上級者向け

調理時間:2時間程度

使っている食材

  =野菜  =肉  =魚貝

  =果物  =その他

野趣あふれる苦味が美味しいふき。主に和食に用いられるお野菜ですが、今回は洋風のアレンジをご紹介いたします。合わせたのはチーズ。洋食の定番料理、キッシュにふきをプラスしてみました。ふきだけでも美味しいキッシュが出来上がるのですが、合い挽き肉を一緒に使うとさらに旨味がアップ。合い挽き肉といえばナツメグが欠かせませんが、ふきの苦味とナツメグも意外な好相性。色々な香りやお味がさまざまに手を結んで、満足感のある一品が出来上がりました。ちなみに、同じように合挽肉を使って、ふきのトマト煮を作ってみましたが、こちらも美味。やはりナツメグが良い塩梅に効いています。ふきもそろそろシーズンオフですが、見かけたらぜひ試してみてください。

 用意するもの(18センチのタルト型1台)

    タルト生地(作りやすい分量)

    • 薄力粉 200g
    • 玉子 1個
    • バター 100g
    • 塩 少々
    • 水 大さじ1程度
     

    アパレイユ(キッシュの中身)

    • 玉子 2個
    • 生クリーム 130cc
    • グリュイエールチーズ 35g
    • 塩・胡椒 少々
    • ナツメグ 少々
     

    キッシュの具

    • ふき(アク抜きして皮を剥いたもの) 80g
    • 合い挽き肉 50g
    • 塩・胡椒 少々
    • ナツメグ 少々
    • オリーブオイル 適宜

  作り方  

  1. 甘くないタルト生地を作る。バターは室温で柔らかくするか、電子レンジに10秒ほど温めて柔らかくしておく。
  2. 小麦粉200gを作業台の上にふるいにかける。
  3. 小麦粉の中央をくぼませて玉子1個を割り入れ、塩少々と、柔らかくしておいたバターを適当にちぎって加える。
  4. スケッパーなどを使って切るように全体をよく混ぜ合わせる。ある程度まとまってきたら水大さじ1程度を加え、手も使って全体をなじませるようにまとめる。最初は粉が手につくが、次第につかないようになる。
  5. 生地がまとまったら、こねずに折りたたむようにしながら、全体をさらにまとめる。。ラップに包んで冷蔵庫で20分程度休ませる。
  6. ふきの下準備をする。ふきは葉を落とし、鍋に入る大きさに切り、塩少々を振ってまな板で板ずりしたあと、塩を加えた熱湯で茹でてアクを抜く。10〜15分ほどゆでたらザルに上げて粗熱を取り、皮を剥く。
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  8. キッシュ用に80gを取り分け、粗く刻んでおく。残りは煮物などに使うと良い。
  9. 冷蔵庫で休ませた生地を3ミリ程度の薄さにのばし、タルト型に敷き詰めて、上から麺棒を転がして余分な生地を切り落とす。分量のタルト生地で2台分くらいのキッシュが作れる。余ったらまとめてラップに包み、冷蔵庫に。次に使うときに分量が足りないようなら、新しい生地を作って一緒にまとめて使用することもできる。
  10. タルト型の底にフォークを使って均等に穴を開け、ラップをして冷蔵庫で15分ほど休ませる。
  11. タルト生地の上にクッキングシートを敷き、重しをして180度のオーブンで20分焼く。
  12. アパレイユ(キッシュの中身)を作る。。ボウルに玉子二個を割り入れ、塩・胡椒少々とナツメグ少々を加えて良くかき混ぜる。さらに生クリームとすりおろしたグリュイエールチーズを加えて混ぜ合わせる
  13. 具の準備。フライパンを火にかけ、オリーブオイルを引き、合い挽き肉50gを炒める。火が通ってきたら塩・胡椒を加え、さらに粗く刻んでおいたふきを加え、最後にナツメグ少々を加えたらバットなどにあけて粗熱をとっておく 。
  14. 焼きあがったタルト生地に具を敷き詰め、アパレイユを加え、180度のオーブンで20分焼けば出来上がり。熱いうちに生地から外し、切り分ける。いただくときは、ほのかに温かなものを供する。冷たくなったものは、電子レンジかオーブントースターで温める。アルミホイルに包んでオーブントースターで5〜10分加熱するのがお勧めです。

  ポイント1

甘くないタルト生地を使用しています。この分量だと、18センチのタルト型2台分程度になりますが、これ以下の分量では作りづらいので、この分量でお作りになることをおすすめします。レシピ内にもある通り、余った生地はまたまとめて冷蔵庫に保存しておくと、次に使えます。次に使うときに分量が足りないようなら、新しい記事に混ぜ込んでも大丈夫です。また、3ミリ程度に伸ばして適当な棒状に切ってキッシュと一緒に焼くと、甘くないビスケットが出来上がります。これはこれでチーズなどと合わせると、また程よいおつまみになります。

  ポイント2

ふきはアク抜きしたものを使用します。アクの抜き方はレシピ内にある通り。1束をアク抜きすると、かなりの分量になります。キッシュ用に80gを取り分けたら、残りは他のお料理に使いましょう。前文にも記しましたが、トマト煮などもお勧めですよ。なお、キッシュ用には先の細い部分を使用すると良いでしょう。

  ポイント3

キッシュは温かいものをいただきます。焼きたて熱々ではなく、生暖かい状態がベスト。焼きあがったらすぐに型から外して切り分け、適当な温度になったら卓に供します。冷たくなったキッシュは温めてお出しします。電子レンジより、オーブントースターがおすすめ 。アルミホイルに包んで5〜10分ほど加熱すると、程よく温まります。

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